Haben Sie sich jemals über den Hinweis "enthält Sulfite" auf fast jeder Weinflasche gewundert? Und haben Sie sich schon einmal gefragt, warum manche Menschen selbst eine moderate Menge Wein nicht vertragen? Entgegen der landläufigen Meinung haben die beiden Dinge nichts miteinander zu tun, wie eine neue Studie der Master of Wine (MW) Sophie Parker-Thomson zeigt, die früher Anwältin war und heute als Weinproduzentin und Beraterin in Marlborough, Neuseeland, tätig ist.
Nach dem Bestehen zermürbender schriftlicher Prüfungen und drei Sitzungen mit Blindverkostungen muss jeder angehende MW eine Forschungsarbeit einreichen, um die hart erkämpften Buchstaben hinter seinem Namen zu erhalten. Viele der gewählten Themen sind, offen gesagt, von ausgesprochen begrenztem Interesse.
Aber Parker-Thomsons Forschungsarbeit, die hier von Julia beschrieben und hier von ihrem Autor verteidigt wird, über "die Beziehung zwischen der Verwendung von Schwefeldioxid und dem Gehalt an biogenen Aminen in Wein" könnte weitreichende Auswirkungen auf die Weinherstellung haben und den Winzern nützliche Anleitungen und den Menschen, die sich nach dem Weinkonsum schlecht fühlen, Anhaltspunkte bieten. (Wir sprechen hier nicht von einem Kater, sondern von unangenehmen Auswirkungen, die durch etwas anderes als Alkohol verursacht werden). Ich für meinen Teil freue mich über Parker-Thomsons Arbeit, denn ich war lange Zeit frustriert über die offensichtliche Gleichgültigkeit der Weinindustrie gegenüber dem Problem der Weinunverträglichkeit, von der offenbar sieben bis acht Prozent der Bevölkerung betroffen sind. Das Blatt könnte sich jedoch wenden. Als das Institute of Masters of Wine im Juli letzten Jahres ein Webinar auf der Grundlage ihrer Erkenntnisse veranstaltete, meldeten sich nicht weniger als 500 Personen aus 50 verschiedenen Ländern an.
Obwohl Schwefel das fünfthäufigste Element auf der Erde ist, hat er einen schlechten Ruf, wie die Konnotationen des Adjektivs "schwefelig" zeigen. Leider spielt er eine Rolle bei den Sulfiten (Sulfites in den USA), dem Sammelbegriff für mehrere konservierende Verbindungen, darunter Schwefeldioxid (SO2), das bei der Weinherstellung und Lebensmittelverarbeitung von unschätzbarem Wert sein kann. Es ist hervorragend geeignet, um schädliche Bakterien zu hemmen und zu verhindern, dass frische Lebensmittel und Getränke braun werden.
Es stimmt, dass es in den späten 1970er und frühen 1980er Jahren üblich war, Salatbars und Obst- und Gemüsetheken so übermässig mit Sulfiten zu bestreuen, dass es bei einigen Asthmatikern zu schweren Reaktionen kam. Dies führte dazu, dass die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde 1988 darauf bestand, dass auf allen Lebensmitteln und Getränken mit einem Gehalt von mehr als 10 Teilen pro Million (ppm) der Hinweis "Enthält Sulfite" angebracht werden sollte, und dies wurde weltweit übernommen, wobei Sulfite manchmal schüchtern mit E-Nummern, beginnend mit E22, bezeichnet werden.
Seitdem scheinen die Hersteller vieler anderer Lebensmittel wie Fruchtsäfte und Trockenfrüchte, die früher weitaus höhere Sulfite enthielten als die meisten Weine (getrocknete Aprikosen beispielsweise können Hunderte, ja Tausende von Teilen pro Million enthalten), nach alternativen Konservierungsmethoden gesucht zu haben, mit denen sich die Angabe von Sulfiten vermeiden lässt. Wein bleibt also das Produkt, das am offensichtlichsten mit Sulfiten in Verbindung gebracht wird. Und in einer Zeit, in der jeder Zusatzstoff als böse angesehen wird, sind Sulfite so verteufelt worden, dass eine wachsende Kategorie von Weinen ohne Sulfitzusatz (und manchmal, mit weniger wissenschaftlicher Strenge, ohne Schwefelzusatz) entstanden ist.
Tatsache ist, dass jeder Wein von Natur aus Spuren von Sulfiten enthält, und dass die Verwendung von Sulfiten durch die Winzer in den letzten Jahrzehnten drastisch zurückgegangen ist und in trockenen Weinen selten mehr als 150 ppm beträgt. Wie die Forschungen von Parker-Thomson jedoch gezeigt haben, kann das Fehlen von Sulfiten im Wein ironischerweise grössere Gesundheitsrisiken mit sich bringen als ihr Vorhandensein.
Obwohl Sulfite routinemässig für unerwünschte Reaktionen auf Wein verantwortlich gemacht werden, zeigen Studien, dass die Empfindlichkeit auf Sulfite auf einen kleinen Anteil von drei bis zehn Prozent der Menschen mit Asthma beschränkt ist, in der Regel auf diejenigen, die so schwer betroffen sind, dass sie täglich Steroide einnehmen müssen. Bei den Reaktionen auf Sulfite handelt es sich ausschliesslich um Atemwegsreaktionen und nicht um die Vielzahl der durch Weinunverträglichkeiten in der Allgemeinbevölkerung verursachten Krankheiten. Und wenn Sulfite schuld wären, würde man mehr Beschwerden über Weissweine erwarten, die tendenziell einen höheren Sulfitgehalt haben als Rotweine, während das Gegenteil der Fall ist.
Parker-Thomsons Forschungen legen nahe, dass nicht Sulfite für die Weinunverträglichkeit verantwortlich sind, sondern eine Gruppe von Verbindungen, die als biogene Amine bezeichnet werden, von denen Histamin die häufigste und für den Menschen giftigste ist. (Zwei weitere Verbindungen, die zusammen mit Tyramin Probleme verursachen können, sind das reizvoll benannte Putrescin und Cadaverin). Die Symptome der biogenen Amintoxizität, wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Hautausschläge und Wallungen, entsprechen genau denen, die bei Weinunverträglichkeit auftreten.
Biogene Amine werden von bestimmten Bakterien produziert, die akut auf SO2 empfindlich reagieren. Der jüngste Trend, Wein absichtlich mit einem sehr geringen Anteil an antimikrobiellem SO2 herzustellen, schafft also ein perfektes Umfeld für Bakterien, die biogene Amine produzieren, um zu gedeihen.
Die individuelle Empfindlichkeit gegenüber biogenen Aminen variiert je nach genetischer Veranlagung und dem Zustand des Darms. Alkohol spielt auch insofern eine Rolle, als er die spezifischen Enzyme hemmt, die es unserem Körper ermöglichen, überschüssige biogene Amine loszuwerden. Offensichtlich hilft die Einnahme von Antihistaminika nicht unbedingt, da einige von ihnen die Funktion dieser Enzyme hemmen und einige auch unsere Fähigkeit, Alkohol zu verarbeiten, beeinträchtigen. Und wenn Wein mit einem Lebensmittel kombiniert wird, das reich an biogenen Aminen ist, wie z. B. schimmelgereifter Käse, dann können die Auswirkungen für diejenigen, die empfindlich auf diese Stoffe reagieren, wirklich miserabel sein.
Parker-Thomson untersuchte unter anderem die Auswirkungen verschiedener Weinherstellungsverfahren auf den Gehalt an biogenen Aminen in 100 verschiedenen neuseeländischen Sauvignon Blancs. (Sie entschied sich für Weissweine, da die wenigen Untersuchungen auf diesem Gebiet sich auf Rotweine bezogen, und sie schloss absichtlich einige Weine ohne Sulfit ein, eine Gruppe, die bisher noch nicht in ähnliche Untersuchungen einbezogen worden war.)
Die wichtigste Erkenntnis war, dass der Gehalt an biogenen Aminen im entstehenden Wein unbedeutend war, solange vor der alkoholischen Gärung eine geringe Menge von 30 mg/l (oder 30 ppm) Schwefeldioxid zugesetzt wurde, und dass die verschiedenen Weinbereitungsverfahren nur einen geringen Einfluss auf die Endkonzentrationen hatten. Die höchsten Gehalte an biogenen Aminen, die bei empfindlichen Personen mit Sicherheit Reaktionen hervorrufen, wurden jedoch in Weinen festgestellt, denen entweder überhaupt keine Sulfite zugesetzt wurden oder bei denen die Sulfite erst spät im Weinbereitungsprozess zugesetzt wurden.
Die Naturwein-Bewegung mit ihrer Abneigung gegen den Zusatz von Sulfiten scheint zu einem erheblichen Anstieg der biogenen Amine geführt zu haben, ebenso wie der Klimawandel, der den natürlichen Säuregehalt der Trauben, der vor schädlichen Bakterien schützen kann, verringert hat.
Die Forschungsergebnisse von Parker-Thomson werden wahrscheinlich zu einer erheblichen Überarbeitung der Weinbereitungspraktiken und der Wahrnehmung von Sulfiten im Zusammenhang mit Wein führen. Damit sollen natürliche Weine nicht verunglimpft werden, sondern es soll lediglich eine Möglichkeit aufgezeigt werden, wie sie möglicherweise nicht gesünder sind als konventionelle Weine, wie bisher angenommen wurde.
Es besteht kein Zweifel daran, dass man als schwerer Asthmatiker am besten die Finger von sulfithaltigen Lebensmitteln oder Getränken lassen sollte, um ernsthafte Atemprobleme zu vermeiden. Aber wer von Wein Kopfschmerzen, Juckreiz, Übelkeit, geschwollene oder brennende Lippen bekommt, für den sind wahrscheinlich nicht die Sulfite die Ursache. Tatsächlich könnten Sulfite, wenn sie richtig eingesetzt werden, die Lösung bei der Weinherstellung sein.
Dr. Patrick Lucas ist Professor für Mikrobiologie in Bordeaux und hat sich intensiv mit biogenen Aminen beschäftigt. Er berichtete während des Webinars, dass der in Paris ansässige Wein-Dachverband OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) sich aktiv gegen Vorschriften zur Begrenzung des Gehalts an biogenen Aminen im Wein einsetzt (die Schweiz hat einst Höchstwerte für Histamin im Wein festgelegt), aber bereits aktiv Informationen an die Weinerzeuger weitergibt, wie sie Weine mit einem geringen Gehalt an diesen Stoffen herstellen können.
Weine, die wenig biogene Amine enthalten:
Frische, fruchtige Weissweine, die kurz nach der Abfüllung auf den Markt kommen und auf dem Etikett den Hinweis "enthält Sulfite" tragen, wie z. B. junger, nicht gereifter Sauvignon Blanc, Riesling oder Pinot Grigio.
Weine, die einen relativ hohen Gehalt an biogenen Aminen aufweisen können:
Weine, die sehr lange auf der Hefe gelegen haben, wie z. B. reife Schaumweine nach traditioneller Methode, z. B. Champagner, die aus Qualitätsgründen in der Regel eine geringe SO2-Zugabe aufweisen.
Tipps zur Vermeidung der Toxizität biogener Amine:
Trinken Sie viel Wasser - der natürliche Histamingehalt steigt bei Dehydrierung an.
Versuchen Sie, den Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an biogenen Aminen zu vermeiden oder einzuschränken, wenn Sie alkoholische Getränke trinken. Dazu gehören bakteriell gereifte Käsesorten wie Gorgonzola oder Epoisses, gepökeltes und fermentiertes Fleisch wie Salami, Auberginen, Sauerkraut und anderes fermentiertes Gemüse, fermentierte Sojaprodukte und gereifte Fischprodukte.
Wenn Sie besonders von Weinunverträglichkeit betroffen sind, sollten Sie wahrscheinlich Weine ohne oder mit geringem SO2-Gehalt meiden.
Orginal auf www.jancisrobinson.com: A light shone on wine intolerance Artikel maschinell übersetzt und gekürzt. Mit freundlicher Genehmigung von Jancis Robinson (MW) www.jancisrobinson.com. Foto: Ahmed Hasan
