Grillen – ursprünglich und zeitlos. Etwas vom Schönsten in lauen Sommernächten ist es doch, sich mit Familie oder Freunden ein lecker gegrilltes Essen mit einem dazu passenden Wein zu gönnen. Diese Garmethode – das Grillen – ist die ursprünglichste Art, Speisen zuzubereiten: Schon vor 1,5 Millionen Jahren nutzten unsere Vorfahren Feuer, um Fleisch leichter verdaulich zu machen. Etwas von diesem archaischen Erleben ist uns bis heute geblieben: Das Grillen erfreut sich beim modernen Menschen grosser Beliebtheit – auch wenn die Methoden zum Feuermachen etwas einfacher geworden sind.
Von der Maillard-Reaktion zu den Röstaromen
Essen vom Grill schmeckt einfach anders, es hat einen typischen Geruch und Geschmack. Das ist der sogenannten Maillard-Reaktion geschuldet. Dabei reagieren ab einer Hitze von 140 °C die Zuckermoleküle im Lebensmittel mit den Aminosäuren (Bausteine der Proteine). Die daraus entstehenden Melanoidine sind für das typische Aroma und die bräunliche Färbung vom geschmacksintensiven Grillgut verantwortlich. Die Röstaromen von grilliertem Fleisch, Meerestieren und Gemüse fordern vom begleitenden Wein ausreichend Struktur und Aroma. Also nicht frisch und fruchtig, sondern eher würzig, komplex und körperreich. Der Wein sollte den Einfluss von Feuer und Rauch aromatisch aufgreifen und die Textur des Gargutes im Mund widerspiegeln.
Südliche Tropfen zu grilliertem Essen
Als besonders gelungene Begleiter erweisen sich Weine, die aus südlichen Regionen stammen, also Hitze gewohnt sind – aber nicht brandig oder alkoholisch schmecken. Weine aus Rebsorten, die das «Feuer des Himmels» – das heisst besonders intensive Sonneneinstrahlung – in entsprechende geschmackliche Dichte umzusetzen vermögen, werden zum puren Vergnügen am Grill.
